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Marche – La cucina della provincia di Ancona
Archivio Fotografico Conero e Jesi
Dai sapori di mare del pesce dell’Adriatico, alle pietanze ricche di gusto tipiche delle zone di collina e di montagna, le Marche offrono un’incredibile varietà di piatti, preparati rispettando i ricettari originali e le antiche tradizioni.
VARIETA’ DI SAPORI
Nelle Marche ogni collina ha il suo vino e a ogni paesaggio corrispondono aromi diversi, da quello del pesce fresco dell’Adriatico ai forti sapori dei salumi, dei formaggi, dei tartufi e funghi, senza dimenticare le olive e l’olio d’oliva, la pasta e le carni.
Il ricettario è variegato e passa dai piatti contadini come crescia e ciavarro, alle preparazioni elaborate di olive all’ascolana e coniglio in porchetta, mentre sul mare si distinguono specialità di pesce e di frutti di mare, come il Mosciolo selvatico di Portonovo, il brodetto di pesce lo stoccafisso all’anconetana, e poi tantissimi tipi di dolci.
VINCISGRASSI
I vincisgrassi sono una pasta farcita cotta al forno simile alle lasagne, piatto tipico della realtà culturale e gastronomica di Ancona e della sua provincia.
La versione più nota è quella maceratese – riconosciuta come Prodotto agro-alimentare tradizionale (PAT) – con sugo di carne e rigaglie a pezzi (non ragù) e besciamella (assente dalle altre preparazioni).
Ogni località marchigiana ha però le sue varianti, come il numero degli strati di pasta e la presenza o meno di ingredienti come funghi, Marsala, animelle, pomodoro o tartufo; nell’insieme però non cambia l’armonia dei sapori.
I vincisgrassi si segnalano anche perchè, in un panorama di piatti legati essenzialmente alla tradizione contadina, hanno un’origine “nobile”; si dice infatti che siano stati preparati in onore del generale austriaco Windisch Graetz, difensore di Ancona contro le truppe napoleoniche nel 1799 (secondo questa teoria il nome del piatto sarebbe un’italianizzazione del suo cognome).
SPECIALITA’ DI PESCE
Sulla costa anconetana si distinguono diversi piatti di pesce e molluschi, a partire dal Mosciolo selvatico di Portonovo, un tipo di cozza non allevata ma pescata (da aprile a ottobre), che vive sugli scogli sommersi della costa del Conero, in particolare a Portonovo.
Fra gli altri piatti tipici più apprezzati ci sono poi lo stoccafisso all’anconetana e il brodetto (una zuppa di pesce).
Il Brodetto è considerato un piatto simbolo della cucina marinara dell’Adriatico, in particolare marchigiana, nato come piatto povero dei pescatori e realizzato con molte qualità di pesce (oltre dieci nel brodetto anconetano), variabili a seconda della stagione e le scuole di pensiero.
Lo Stoccafisso all’anconetana si distingue dai molti presenti in Italia, e prevede la cottura in teglia insieme a un trito di carote, sedano, cipolla, acciughe, capperi e rosmarino, a cui aggiungere patate, pomodoro in pezzi e olive, poi coperti di acqua fredda e vino bianco e cotti lentamente per circa due ore.
FRITTELLE DI POLENTA
Gustose pizzettine dolci fritte, schiacciate e abbastanza sottili, sono un piatto tipico riconosciuto come PAT, diffuso del pesarese, in particolare dei comuni montani, ma presente anche nelle province di Ancona e Macerata.
LA CRESCIA
Una sorta di piadina cotta sulla brace, riconosciuta come PAT, alternativa al pane, ha diverse declinazioni a seconda della provenienza.
Un esempio è quella sfogliata, a base di farina, acqua, uova e strutto, da mangiare calda e farcita con salsiccia e formaggio.
In altri casi viene unta di lardo e olio di oliva, arricchita da avanzi di polenta o da ciccioli di maiale, o ancora preparata già farcita come nel caso del chichiripieno ascolano.
Infine, nelle zone più settentrionali la crescia assume un significato completamente diverso e diventa una torta salata lievitata e farcita di formaggio, colazione del giorno di Pasqua.
