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Marche – Le olive da gustare
Ottobre e novembre sono i mesi adatti per raccogliere le olive, che in parte vanno ai frantoi per produrre l’olio extra vergine, ma altre sono conservate e lavorate per poterle gustare secondo ricette prelibate.
OLIVE ALL’ASCOLANA DOP
Riconosciute come DOP nel 2005, le Olive all’Ascolana sono tipiche olive ripiene impanate e fritte, con una farcitura a base di carne fatta secondo una ricetta che ha origine nel XIX secolo.
Ottime come antipasto, sono servite sia calde che fredde.
Alla base è l’Oliva ascolana tenera, più piccola e tenera della media, chiamata Picena dai classici latini; è buona croccante, di facile digestione, ed è di considerata una delle migliori olive verdi da tavola.
Il suo habitat ideale è vicino ad Ascoli Piceno, anche se la zona produttiva è più vasta.
OLIVE NERE MARINATE PAT
Le olive nere maritante sono una ricetta tradizionale, che permette di mantenere le olive saporite e gustose per molti mesi, perfette come aperitivo o per accompagnare insalate e contorni.
Si basa su olive nere – varietà Leccino o Raggiola nel pesarese, Raggia nell’anconetano, Piantone di Falerone nell’ascolano – che dopo la raccolta sono lavate in acqua corrente, poi fatte asciugare e infine messe in vasi di vetro con l’aggiunta di sale grosso, aglio, pezzi di finocchio selvatico essiccato e scorze di limone o di arance essiccate.
Il prodotto è pronto in circa 40 giorni.
LE OLIVE STRINATE
Una variante olive nere maritante le vede conservare inizialmente in un sacco di juta o di tela dopo essere state nel sale grosso; il sacco viene legato e appeso all’aperto o nel luogo più freddo della casa, avendo cura di mescolare le olive due volte al giorno per evitare il formarsi di muffa e per favorire una migliore distribuzione del sale.
Le basse temperature invernali favoriscono la perdita del sapore amaro e determinano la disidratazione delle olive, che assumono un aspetto raggrinzito.
Poi sono messe in contenitori di vetro per la conservazione, con l’aggiunta di tutti gli ingredienti delle olive marinate.
