HOME / ITINERARI / LE STRADE DI FRANCESCO /LA VIA DEL GUSTO/ UMBRIA – LA CUCINA DELLA PROVINCIA DI PERUGIA
Umbria – La cucina della provincia di Perugia
Archivio Fotografico Comune di Perugia
Perugia e il suo territorio permettono di gustare molti dei prodotti gastronomici della tradizione umbra, quasi tutti legati alle feste popolari o religiose, da quelle del ciclo della produzione agricola a quelle familiari, oppure alle varie feste di carnevale, di ferragosto, o semplicemente al pranzo della domenica.
PRODOTTI PAT
Molti piatti e prodotti sono riconosciuti coma Prodotti agro-alimentari tradizionali (PAT), di nicchia, lavorati secondo antiche ricette, con una diffusione molto ridotta, che per definizione sono specialità locali ottenute con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura tradizionali, in uso da almeno venticinque anni e omogenei in tutto il territorio interessato.
LA CUCINA UMBRA
Quella umbra è una cucina semplice, con lavorazioni in genere non troppo elaborate, che esaltano in modo netto i sapori delle materie prime.
Una delle eccellenze gastronomiche è legata al maiale, nei piatti e nella lavorazione di carni suine e la produzione di salumi.
Un’altra eccellenza è il tartufo, nonché l’olio extravergine di oliva, indispensabile nella quasi totalità delle ricette locali.
Fra le ricette della tradizione spiccano i dolci, molti e uno più gustoso dell’alto, così come l’ottima pasta fatta in casa, come gli stringozzi (una pasta lunga e spessa) o gli umbricelli.
La parmigiana di cardi, altrimenti nota come gobbi alla perugina, è un’altro piatto di antica tradizione, per il periodo di natale.
TORTA AL TESTO
Una tipicità perugina è la Torta al testo, riconosciuta come PAT, una focaccia bassa, a base di farina, sale e acqua, che ha origini molto antiche e tradizionalmente sostituiva il pane nelle campagne perché economica e facile da preparare.
Si chiama Torta al testo perché viene cotta sul ”testo”, in genere un piano di pietra refrattaria, che a sua volta deriverebbe dal latino “testum”, ovvero la tegola con cui i soldati romani cuocevano un pane veloce e semplice.
Oggi viene cotta anche in padella, sulla fiamma del gas o in forno.
Può essere farcita a piacere con salumi, formaggi, erbe o carni.
Viene chiamata “crescia” nella zona di Gubbio, “ciaccia” nell’Alto Tevere.
PAN NOCIATO
Il Pan Nociato o Pan Caciato è un pane di piccole dimensioni conosciuto in tutta la provincia di Perugia e nelle Marche, che si prepara arricchendo la pasta del pane con noci e, secondo le zone e chi li cucina, fichi tagliati in pezzetti e il cedro candito, oppure pecorino e pepe, o del pecorino di Norcia e del parmigiano grattugiati, o Emmenthal a pezzetti e uvetta.
E un pane piuttosto sostanzioso, preparato specialmente nel periodo autunnale, quando le noci sono fresche e i piatti si fanno più ricchi.
PIZZETTE E PAGNOTTE
Una particolarità di Assisi è la Pagnotta Francescana, un pane con uvetta e mandorle, che a volte si accompagna al Vino di San Francesco.
Tipico di Perugia è invece l’Arvortolo, spesso preparato durante le festività: una pizzetta fritta preparata sia dolce che e salata (per la variante dolce è sufficiente sostituire il sale con lo zucchero), presente nella cucina contadina umbra sin dal XVII secolo, consumata nelle giornate di festa, come colazione o merenda.
FRICCO’ ALL’EUGUBINA
Fra i secondi di carne si segala il Friccò all’eugubina (da non confondere con frico friulano, fricandò piemontese o fricandeau francese), uno spezzatino tipico di Gubbio, fatto con carni prevalentemente bianche – pollo o coniglio – stufate con del pomodoro e servito in un coccio, in cui è presente sia la cottura in umido che la carne rosolata, ma anche le verdure di contorno.
